L’Académie Nationale de Cuisine (ANC)
Pour valoriser les talents de demain.
De l’origine à nos jours…
Créée en 1977 par Dolorès, dite Dominique Weber (lauréate au MOF régional Provence) et son fils Vincent, l’Académie Nationale de Cuisine a pour but de mettre en valeur les métiers de bouche, les produits de terroirs, les professionnels, le service de salle et surtout d’ouvrir les portes aux jeunes, force vive de l’avenir !
En effet, dans les années 70, il n’y avait pas d’association culinaire pour accueillir les jeunes professionnels et ce fut une des premières raisons qui ont motivé l’idée de l’ANC. Les premiers statuts ont été déposés le 30 mars 1977 à la Préfecture de Draguignan.
Les fondateurs
Dominique Weber (restauratrice à Draguignan), Jacques Charrette (Directeur du Centre d’Étude de Pâtisserie du Groupe Excel Lesieur à Nanterre), Gui Gedda (restaurant La Terrasse à Bormes-les-Mimosas, Chef propriétaire Jean Gedda), Alain Sebban (Institut Vatel Lyon-Paris), Vincent Weber (Pâtissier, Iles du Cap vert). Le Conseil d’Administration au début fut constitué de Dominique Weber (Présidente), Vincent Weber, Alain Sebban, Gui Gedda, Jacques Charrette, Paul Bellino, Michel Bezout, Marius Buffat, Michel Milinaire, Paul de Montaignac de Bressoles et Jean-Paul Pierrot.
Michel Jocaille – Délégué ANC Côte d’Azur et Corse
Restaurateur à Nice depuis 30 ans, Michel Jocaille a toujours exercé la cuisine avec passion. Elevé à la méthode de Monsieur Paul Bocuse et adepte de la cuisine du marché, il est membre de l’ANC depuis 2002. Son credo : valoriser la qualité des produits locaux et la tradition culinaire régionale. Projets 2019 : Ouverture d’un centre de formation à la cuisine basse température et sous-vide à Nice, initiation au nouveau process IMFUM en association avec la délégation Italie, préparation du Monte Carlo Gastronomie du 29 novembre au 2 décembre, salon Agecotel 2020 avec des concours de cuisine basé sur le process IMFUM, intronisations de nouveaux membres, etc…
Edito
L’Académie Nationale de Cuisine :
pour mettre en valeur les métiers de bouche et du Terroir, autrement dit : Qualité, Tradition Régionale.
C’est ce qui est écrit.
Cette Tribune Libre est dédiée à tous les Cuisiniers qui se sont investis totalement en créant leurs propre Maison.
Ceux, qui chaque jour, se renouvellent, vont créer une œuvre pour leurs Clients, celle qui faut détruire.
Pour tous ceux qui n’ont aucune aide, aucun sponsor, ou, acteur de cinéma. « Ceux » qui vont faire leurs courses, leurs achats, en essayant d’acheter le meilleur, ce qui est difficile à trouver.
Juste pour offrir à son client, son Talent de Cuisinier, le meilleur de lui-même et de respecter sa venue dans sa Maison. Et si la cuisine était gage d’enrichissement, cela se saurait.
Lorsque Jacques CHARRETTE pénétra dans mon modeste établissement, en 2001, jamais, je n’aurai jamais imaginé, que je succéderai à l’ancien Chef du renommé Mas d’Artigny, pour la région de la Côte d’Azur de l’ANC et que j’aurai à défendre la Qualité et la Tradition Régionale.
La Tradition Régionale je connais pour l’avoir toujours, depuis mon arrivée dans ce beau métier de Cuisinier, défendue envers et surtout contre « Tous». Car en ma qualité d’Autodidacte, je suis rentré en Cuisine pour vivre une Passion, un véritable sacerdoce au service de cet Art.
Jacques MEDECIN, maire de NICE à l’époque, ayant commis un livre de cuisine, me fis l’honneur d’inaugurer mon restaurant tout dédié à la cuisine Niçoise, le 1er décembre 1989 à 18h30. Une inauguration avec un discours improvisé de 18 minutes sur notre Cuisine Régionale, déjà, avec quelques doutes.
Aujourd’hui les doutes se sont confirmés : où aller manger Niçois ?
Mais la question se pose autrement ? : Où aller bien manger ?
Au fur et à mesure des années passées, j’ai vu, cette Qualité et cette Tradition, disparaître, remplacée par des choses toutes faites. Rentabilité, charges sociales, RSI ?
Où est la Tradition de ce pays si réputé pour sa cuisine ?
Dans ce beau métier, il existe, des moments merveilleux.
La parole d’un client qui vous remercie du moment agréable qu’il vient de passer dans votre maison, mais qui en plus vous félicite pour la délicatesse des mets qui vient de déguster.
Quel encouragement pour toutes ses heures de travail, d’avoir acheté des produits de qualité, comme des œufs avec le chiffre 1 sur la coquille, d’avoir acheté des champignons de Paris, pas de Pologne ou Hongrie et appelés du même nom. (C’est moins cher mais tellement moins bon).
D’acheter un filet de Bœuf et non pas de Vache. De cuisiner des légumes frais, du producteur local ou Français, pas de l’importation européenne, où les conditions de production et de coût sont différentes des nôtres.
Pourquoi acheter de l’Ail d’Argentine, ou d’ailleurs, alors que nous avons deux Appellations d’Origine ?
Quant aux fromages, lait cru, ou lait pasteurisé.
J’oserai évoquer la Mozzarella, bufflonne ou lait de vache ?
Pognon ou non-respect de sa clientèle.
L’espoir d’une cuisine de qualité ou les « Chefs » soient tous des VATEL, prêt à se suicider si la diligence qui transporte le poisson n’arrive pas à l’heure.
Michel JOCAILLE
Délégué pour la Côte d’Azur.
Concepteur et réalisateur d’évènementiels culinaires.
